Op alcohol
Fruit op alcohol zetten, is een perfecte manier om de smaak van de zomer te conserveren voor in de winter. Het inmaken van fruit op bijvoorbeeld brandewijn is ontzettend simpel en de potjes zijn nog decoratief ook. Fruit op alcohol heeft zo’n drie maanden nodig om op smaak te komen, maar je geduld wordt rijkelijk beloond. Zie je jezelf al rond kerst door de sneeuw ploeteren met de smaak van juli achter de kiezen? Heerlijk! Daar komt nog bij dat alcohol verwarmt. Nog een reden om in een koude wintermaand een potje fruit op alcohol open te trekken. Ook kruiden lenen zich voor deze inmaakmethode. Samen met bijpassend fruit kun je daarmee je eigen likeuren maken. Houd voor likeur een rijptijd van vier weken aan.
Conserveren met suiker
Inmaken met suiker is de weg naar de hemel, oftewel de weg naar alle soorten jam, compote, siroop en marmelade. Die weg is geplaveid met flink wat (gelei)suiker, ongeveer 500 g per liter sap of kilo fruit. De suiker werkt samen met de pectine in het fruit en zorgt voor langere houdbaarheid en stolling. Gebruik het liefst niet al te rijp fruit, verwijder rotte exemplaren, voeg wat extra citroensap toe of gebruik geleisuiker. Kook het geheel goed door en schenk het in uitgekookte potjes met deksel. De potjes trekken dan vacuüm, sommige deksels laten daarbij een ‘plop’ horen. De inhoud is ruim een jaar houdbaar. Maar probeer er maar eens zolang van af te blijven.
Recept: rabarberjam met aardbeien
Voor ca. 2 liter of 6 potjes jam:
- 800 g biologische rabarber in stukken
- 800 g biologische aardbeien, ontkroond en gehalveerd
- 1,5 kg geleisuiker
- 200 ml water
Bereiding
Snijd de rabarber in stukken, ontkroon en halveer de aardbeien. Kook met kokend water of in de oven zes jampotjes inclusief deksels uit, zodat ze steriel zijn. Zet ze klaar op een theedoek. Doe de rabarber met de aardbeien, het water en de suiker in een grote pan met dikke bodem. Zet de pan op een middelgrote pit op hoog vuur en roer de suiker door het fruit. Wacht tot het mengsel kookt. Als je geleisuiker gebruikt, let dan nu goed op: de jam stolt snel. Doe de stolcheck. Zodra de jam de gewenste dikte heeft, zet je het vuur uit. Pak een handzame soeplepel en schenk de jam in de potjes. Sluit ze af met de bijbehorende deksels.
Inmaken met azijn
Groenten met azijn inmaken is een methode die voor een friszure smaak en een vrij lange houdbaarheid zorgt. Sommige groentesoorten worden er ook een beetje knapperig door. Extra lekker! Gebruik altijd speciale inmaakazijn, want gewone azijn is veel te zuur en maakt het eindresultaat niet appetijtelijk. Bovendien zit in inmaakazijn ook suiker en zout, waardoor hij drie basissmaken bevat: zuur, zoet en zout. Uitzondering op de regel van inmaakazijn is chutney. Die maak je het liefst met natuurazijn, die een iets kruidiger smaak heeft. Gebruik glazen potten met een goed sluitend deksel. Bewaar je in azijn ingemaakte groenten en fruit op een koele plek van 4 tot 8 °C. Houd rekening met een rijptijd van drie tot vijf weken. Daarna kun je je nasi opfrissen met een zelf ingemaakt augurkje.
Recept: cranberry-ginlikeur met tijm
Voor ca. 1 l:
- Schil van 1 biologische citroen
- 375 gr verse biologische cranberry’s
- een paar takjes tijm
- 450 ml gin
- 450 ml water
- 425 g suiker
Bereiding
Schil de citroen. Snijd de cranberry’s doormidden. Doe de citroenschil samen met de cranberry’s, tijm en gin in een weckpot van 1 l. Laat circa drie weken trekken op een koele, donkere plek en schud de pot regelmatig. Doe het water met de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en je een suikersiroop hebt. Laat de siroop helemaal afkoelen. Zeef de weckpot boven een grote kan. Proef. Voeg 1/4 van de suikersiroop toe en proef opnieuw. Ga zo door tot de likeur zoet genoeg is. Schenk de likeur in een grote fles van 1 l of verschillende kleine flesjes. Laat de likeur nog een week rijpen, zodat de smaak zich kan ontwikkelen. Tip: leuk als kerstcadeau. Versier de fles huisgemaakte likeur met een zelfgemaakt label en een takje verse tijm.
Recept: verse kruidenolie
Voor 500 ml:
- Bosje verse tijm
- Bosje verse peterselie
- 1 teentje knoflook
- 1 tl chilipoeder
- 2 x 250 ml olijfolie
- 1 tl zout
Bereiding
Was de tijm en peterselie en hak fijn. Pel en halveer het teentje knoflook. Meng de kruiden, de knoflook, het chilipoeder en 250 ml olijfolie in een kom. Verwarm de andere 250 ml olijfolie in een pannetje en laat 10 min. zachtjes koken. Giet het kruidenoliemengsel bij de opgewarmde olijfolie en laat afkoelen. Zeef de olie en voeg zout toe. Giet de olie in gesteriliseerde flessen en bewaar die op een donkere plaats.
Tip
Houd je van scherp? Gebruik dan een verse chilipeper in plaats van chilipoeder. Halveer de chilipeper in de lengte en doe hem alvast in de fles. Schenk de olie er daarna bij. Zo zal de olie een extra pittige smaak krijgen.
Wecken
Wecken houdt in dat je verse groenten en fruit in glazen potten doet, die je afsluit met een rubberen ring en een glazen deksel. De afgesloten pot zet je vervolgens in kokend water. Tijdens het koken verdwijnt de overtollige lucht via de ring uit de pot. Wanneer de pot afkoelt, sluit de ring hem helemaal af. Op die manier wordt de inhoud steriel, oftewel vrij van bacteriën. Geweckte groenten en fruit zijn enkele jaren houdbaar. Wecken is dan ook bij uitstek de meest duurzame inmaakmethode. Belangrijk: zorg dat de rubberen ring onbeschadigd is en dat de pot een metalen klem heeft. Zo kun je de boel goed afsluiten.
Recept: Schotse sinaasappelmarmalade
Voor ca. 2 l of 6 potjes marmelade:
- 750 g (of 3 grote) biologische sinaasappels, schoongeboend
- 1,5 kg geleisuiker
- 1,75 l water
- Naar smaak: 1 vanillestokje, 2 steranijs, 1 tl venkelzaad, paar plakjes verse gember
Bereiding
Doe de sinaasappels samen met het water en eventuele smaakmakers in een grote pan en breng aan de kook. Laat op laag vuur minimaal 1,5 uur koken tot de schil helemaal zacht is. Je kookt zo zachtjes mogelijk, om zoveel mogelijk pectine te behouden. De pectine zorgt ervoor dat de marmelade opstijft. Haal vervolgens de sinaasappels uit de pan, snijd ze doormidden en laat wat afkoelen. Voeg suiker toe aan het kookwater en roer zodat de suiker oplost. Snijd de sinaasappels met schil in zo klein mogelijke stukken. Als er veel vocht uit de sinaasappels komt, pers dat er dan eerst uit en doe het bij het kookwater. Alle sinaasappelstukjes toegevoegd? Zet de pan dan op je grootste pit en laat de marmelade minimaal 15 min. op hoog vuur koken. Kook in de tussentijd de potjes uit en laat ze opdrogen op een theedoek. Controleer of de marmelade de juiste dikte heeft door de stolcheck te doen. Zodra de marmelade dik genoeg is, schenk je hem in de uitgekookte potjes, die je afsluit met de bijbehorende deksel. De marmelade is afgesloten twee jaar houdbaar. Eenmaal aangebroken, blijft hij in de koelkast minstens een maand goed.
Stolcheck
Zodra de jam kookt, doe je om de vijf minuten de ‘stolcheck’: haal een lepel door de bessen, laat een druppel op een schoteltje vallen en laat afkoelen. Als de druppel is afgekoeld, houd je het schoteltje verticaal. Loopt de druppel uit, dan is de jam nog niet klaar. Doorkoken dus. Behoudt de druppel zijn vorm, dan zit je goed en kun je de jam in potjes gieten.
Drogen
De oudst bekende manier van conserveren is drogen. Een voordeel van gedroogde, verse groenten en fruit is dat ze niet veel ruimte in beslag nemen en dat je ze op kamertemperatuur kunt bewaren. Geen nood dus als je diepvries inmiddels vol zit. Een nadeel van drogen is dat vitaminen verdampen. Voor een goed resultaat zijn geduld en een regelmatige temperatuur (niet te warm en niet te koud) belangrijk. Gaat het drogen te langzaam, dan krijgen schimmels de tijd om te groeien. Gaat het te snel, bijvoorbeeld in een oven, dan kan je oogst gaan bakken in plaats van drogen, waardoor hij taai wordt. Als je een houtkachel hebt, dan is stukjes fruit erbovenop leggen een perfecte methode. Wil je het professioneler aanpakken, schaf dan een voedseldroger aan. Die heeft meerdere etages, waarop je in stukjes gesneden groenten en fruit kunt verdelen. Eigenlijk is het de houtkachel voor de moderne tijd. Verse kruiden kun je drogen aan de lucht: hang ze in bosjes op in een ruimte op kamertemperatuur. Bewaar je gedroogde oogst in luchtdicht afgesloten potten of plastic zakjes. Gedroogde groenten en fruit zijn na het drogen direct eetbaar.
Tip
Controleer of het drogen gelukt is aan de hand van een droogtecheck: gedroogde kruiden moet je tussen je vingers kunnen verkruimelen en vruchten, appels bijvoorbeeld, moeten zo taai zijn als leer.
Invriezen
Verse groenten en fruit invriezen is een mooie manier om de smaak en consistentie ervan te bewaren. In de diepvries gaan (in tegenstelling tot in de kookpot) bacteriën niet dood, maar in een soort coma. Zodra je de ingevroren groenten en fruit laat ontdooien, komen de bacteriën weer tot leven. Goed koken na het ontdooien is dus het devies. Maak je geen zorgen als rauwe groenten en fruit vaak zachter en slapper uit de diepvries komen dat dat je ze erin hebt gedaan; dat komt doordat de ijskristallen de interne structuur aantasten. Dit effect kun je beperken door je oogst zo snel mogelijk in te vriezen. Heb je een grote oogst om in te vriezen, dan is het slim om de diepvries tijdelijk zo laag mogelijk te zetten. Wist je dat ingevroren groenten en fruit een jaar goed blijven? Groenten blijven beter houdbaar als je ze eerst blancheert, dus een aantal seconden tot een paar minuten laten koken, vervolgens afgieten en goed laten afkoelen. Ook verse tuinkruiden kun je in zakjes prima invriezen.
Jam of marmelade?
Sinaasappelmarmelade vindt zijn oorsprong in de klassieke Schotse Pomeransmarmelade, gemaakt van bittere sinaasappels. Het verhaal gaat dat er in 1797 in de haven van Dundee een partij voordelige sinaasappels uit Sevilla aankomt. Het schip dat ze binnenbrengt, heeft haast want ze zijn niet al te vers meer en gekneusd tijdens de reis. De kapitein wil van de sinaasappels af en biedt ze zwaar beneden de prijs aan. James Keiller, die samen met zijn vrouw Janet een winkel in zoetwaren heeft, koopt de partij. De Keillers schrikken zich een hoedje als blijkt dat de sinaasappels niet alleen niet vers meer zijn, maar ook nog eens zuur en bitter. Janet is echter niet voor één gat te vangen en besluit er jam van te maken: marmelade is geboren. Tot op de dag van vandaag kun je in Schotland ‘Dundee Marmalade’ kopen. Het verschil tussen jam en marmelade is dat marmelade van citrusvruchten wordt gemaakt en dat de schillen er ook in worden verwerkt. De smaak is daardoor bitterzoet. Vanwege die bitterzoete smaak wordt marmelade ook wel mannenjam genoemd. Lekker stoere jam. Je ziet het al helemaal voor je: havenarbeiders in Dundee die hun scones in marmelade dopen. Voor meer mooie verhalen en de geschiedenis van marmelade kun je het boek van voedselhistoricus C. Anne Wilson lezen: The Book of Marmalade.