Fermentatieregel #1
Een langere fermentatietijd staat voor een sterkere smaak en meer zuur.
Een lesje biochemie
Maar wat is fermenteren nou eigenlijk? Platgeslagen: het opzettelijk laten rotten van bepaald voedsel, maar dan gecontroleerd. En daar heb je niet veel meer voor nodig dan zout, water, steriele potten en tijd. Bacteriën, schimmels en gisten – ook wel micro-organismen – doen vervolgens het werk. Soms zitten deze micro-organismen al in het product zelf, soms voeg je ze toe. Door onder andere warmte en vocht, maar ook door de toevoeging van bijvoorbeeld zout, groeien de micro-organismen. Deze groei zorgt op zijn beurt weer voor de aanmaak van eiwitten (enzymen) die bepaalde reacties versnellen. Hierdoor verandert de zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid, houdbaarheid of het uiterlijk van een product. Tada, fermenteren in een notendop!
Terug in de tijd
Deze manier van conserveren bestaat al heel lang, maar hoe en waarom is het ontstaan? Onze voorouders ontdekten – vaak per ongeluk – manieren om voedsel langer houdbaar te maken. Bijvoorbeeld toen ze nietsvermoedend groenten in zeewater bewaarden. Wat bleek? Deze groenten bleven langer goed dan de groenten die niet in zout water lagen. Ook al hadden ze geen idee hoe dit kon, het leverden onze voorouders wel veel op. Een langere houdbaarheid, waardoor voedsel niet weggegooid hoefde te worden. En dat was heel waardevol in die tijd. Toen de koelkast en de vriezer eenmaal hun intrede deden, nam het thuis fermenteren dan ook af (en voedselverspilling toe!). Dat kost nou eenmaal meer tijd en energie dan iets in de koelkast leggen. Al is een langere houdbaarheid maar een van de positieve resultaten van fermentatie.
De pro’s van fermenteren
- Langere houdbaarheid
- Duurzame techniek
- Diepere smaak
- Gezond
Gezond, gezonder, gezondst
Gefermenteerd voedsel wordt vaak gezien als gezond. En laat dat nou een goede drijfveer zijn om ervoor te kiezen. Vooral de bacteriën die tijdens fermentatie vrijkomen, zorgen ervoor dat het als gezond wordt ervaren. Die bacteriën noem je ook wel probiotica, goede darmbacteriën. Het zijn ijzersterke bacteriën die zelfs maagzuur overleven en hierdoor de darm bereiken. Elke soort gefermenteerd voedsel heeft zijn eigen unieke bacteriën met ieder verschillende functies. Deze miljarden beestjes helpen onze darmen bij de vertering van voedsel, door bijvoorbeeld slechte stoffen zoals suikers af te breken. Met een gezonde darmflora als resultaat, wat onder andere goed is voor je immuunsysteem, maar ook zorgt voor het afbreken van bepaalde gifstoffen.
Weetje
Wist je dat gefermenteerde producten klachten door lactose- en glutenintolerantie kunnen verminderen? Tijdens het proces worden suikers afgebroken, in dit geval lactose (melksuiker) en gluteneiwit.
Fermenteren kun je leren
Misschien is fermentatie nu nog een ver-van-je-bedshow, maar dat hoeft het niet te zijn. Het is namelijk eenvoudiger dan je denkt. Al moet je niet meteen willen beginnen met kombucha of kefir, dat is wel wat ingewikkelder. Begin met groenten of fruit, dat is het makkelijkst en veiligst. Daarvoor bestaat een droge (kolen, knollen en wortels) en een natte methode (courgette, komkommer en spruitjes).
De basisstappen:
- Snijd de groenten.
- Meng met 1,5 % tot 2 % ongeraffineerd zeezout (bij natte fermentatie is dit zout opgelost in water).
- Doe de groenten met het vocht in een pot.
- Zorg dat er ruimte overblijft tussen het vocht en de deksel van de pot.
- Sluit de pot luchtdicht af.
- Bewaar de pot drie weken bij 20 °C of iets hoger (hoe grover de groenten, hoe langer de fermentatietijd) en je product is klaar!
- Zet de pot daarna in de koelkast.
Fermentatieregel #2
Kamertemperatuur en een hoge luchtvochtigheid zorgen voor een sneller fermentatieproces.
Gevaar zit in een klein hoekje
Zoals eigenlijk met alles, kleven er ook risico’s aan fermenteren. Mits je het niet op de juiste manier doet. Je handen en keuken bevatten namelijk tal van micro-organismen die niet kunnen wachten om toe te slaan. Werk je niet hygiënisch, dan kunnen ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulismebacterie is daar een bekend voorbeeld van. Bij alle vormen van fermentatie is schoon werken daarom heel belangrijk. Gebruik steeds schoon materiaal en was je handen altijd goed. Vooraf, maar ook tussendoor. Daarnaast is het verstandig om verschillende snijplanken voor verschillende soorten voedselgroepen te gebruiken.
Het verschil tussen fermenteren en inmaken
Groenten inmaken is een snel proces, waarbij je suikers, aroma’s en azijn gebruikt. Fermentatie is een langdurig proces, waarin micro-organismen de suikers in voedsel afbreken.
Drie methoden in de spotlight
- Melkzuurbacteriën
Melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur. Deze bacteriën zijn verantwoordelijk voor het maken van zuurkool, boter, yoghurt, kefir en bijna alle kaassoorten. Maar ze zijn ook medeverantwoordelijk voor desembrood, natuurwijnen en droge worsten.
- Schimmels
Schimmels kunnen van alles eten. Sommigen eten zelfs eiwitten, vetten én koolhydraten. We kennen ze in Europa vooral van de kazen. In Azië doen ze er meer mee en gebruiken ze het voor het maken van onder andere sojasaus, tempeh en miso. Let op, werken met schimmels is risicovoller dan werken met melkzuurbacteriën.
- Gist
Gist zet suiker om in alcohol en wordt gebruikt voor het maken van bier, wijn en brood.
Fermentatieregel #3
Te weinig zout maakt producten minder knapperig en kan zelfs zorgen voor verkeerde bacteriegroei.
Makkelijk recept: gemberbier
Ingrediënten:
100 g gember
1 citroen
75 rietsuiker
10 kruidnagels
500 ml lauw water
1 l koolzuurhoudend water
Aan de slag!
- Rasp de gember met schil grof.
- Pers de citroen uit.
- Doe de gember, het citroensap, de rietsuiker, de kruidnagels en het lauwe water in een kom.
- Zet afgedekt twee dagen in de koelkast om te fermenteren.
- Schenk het mengsel door een zeef en voeg het koolzuurhoudend water toe.
- Doe het gemberbier met behulp van een trechter in een gesteriliseerde fles.
