Pompoen met venkel, burrata en krokante uitjes
Voor 2 personen:
- 650 g flespompoen, hokkaido of delicata
- 1 tl komijnzaad
- 2 tl venkelzaad
- 4 el olijfolie
- 1 tl gerookte zoutvlokken
- 1 el tijmhoning
- Neutrale olie, om in te frituren
- 1 kleine ui, in dunne ringen
- 6 grote bladeren cavolo nero
- Sap van 0,5 citroen
- 2 el goede extra vierge olijfolie, plus extra om te sprenkelen
- Een flinke snuf zeezoutvlokken
- Een klein handjevol geroosterde hazelnoten, fijngehakt
- 1 kleine bol burrata, uitgelekt
- Gekneusde zwarte peper
Bereiding
Verhit de oven tot 180 °C. Was en droog de pompoen, snijd hem doormidden en verwijder de pitjes. Kneus de komijn en venkel in een vijzel en meng de olijfolie, het gerookte zout en de honing erdoor. Wrijf de schil en snijkant van de halve pompoenen met het mengsel in en zet ze 30 min. op een plaat in de oven. Verhit intussen een laag van 2,5 cm neutrale olie in een koekenpan op matig vuur en zet een rooster met een stuk keukenpapier klaar. Bak de uiringen (eventueel in porties) in de hete olie, tot ze licht goudbruin zijn; laat ze zeker niet donkerbruin worden. Schep ze uit het vet en laat op keukenpapier uitlekken. Was, droog en verwijder de dikste nerven van de cavolo nerobladeren. Snijd de bladeren in brede repen en doe ze met het citroensap, de extra vierge olijfolie en de zeezoutvlokken in een mengkom. Masseer de dressing in de repen, tot ze glimmen en zacht zijn, en zet ze even in de koelkast. Haal de stukken pompoen, zodra het vruchtvlees zo zacht is dat een botermesje er zonder weerstand in gaat, uit de oven en laat even afkoelen. Spreid de cavolo nero uit op een bord en strooi de hazelnoten erover. Leg de geroosterde pompoen en de burrata erop. Besprenkel het geheel met een scheutje extra vierge olijfolie, strooi er wat gekneusde zwarte peper op en maak het gerecht af met de krokant gebakken uitjes.
Wortels uit de oven met gember, chilivlokken en bieslook
Voor 2 personen:
- 200 g babywortels, of gewone wortels, in de lengte doormidden of in kwarten gesneden
- Een flinke klont boter (50 g)
- 0,25 tl gerookte zeezoutvlokken
- 0,75 el knoflookpasta
- 1 el gemberpasta
- 1,5 tl zwarte komijn (nigellazaad), plus extra als garnering
- 1 tl met knoflook gefermenteerde honing
- 0,25 tl chilivlokken (desgewenst)
- Fijngehakte bieslook, voor erbij
Bereiding
Verhit de oven tot 160 °C. Doe de wortels in een kleine braadslede en bestrooi ze met de klontjes boter en het zout. Zet 25 min. in de oven en schep halverwege om. Haal de wortels uit de oven en verlaag de temperatuur tot 120 °C. Hussel de knoflook- en gemberpasta, zwarte komijn, honing en (eventueel) chilivlokken door de wortels en zet ze nog 10 min. terug in de oven. Serveer de wortels in de slede, bestrooid met wat extra zwarte komijn en de gehakte bieslook.
Vurige gemberkombucha
Voor 1,5 l:
- 1,75 l water
- 2 zakjes biologische zwarte thee
- 2 zakjes biologische rooibosthee
- 150 g rauwe bloemenhoning
- 1 klein scoby ‘koekje’ (kombuchazwam)
- 1 groot stuk biologische gemberwortel (7,5-10 cm)
Bereiding
Kook het water in een pan, doe de theezakjes erbij en laat 10 min. trekken. Haal de zakjes eruit en roer, zodra de thee afgekoeld is, de honing erdoor. Giet de koude thee in een glazen pot van 2 l. Doe het scoby ‘koekje’ (inclusief het vocht) erbij, dek de pot af met kaasdoek en laat hem 7 tot 10 dagen uit de zon op kamertemperatuur staan. Proef na 7 dagen een slokje. De suikers in de honing worden tijdens het fermenteren langzaam ‘opgegeten’, zodat de thee minder zoet en zelfs een beetje zurig wordt. Als hij nog erg zoet en doorsnee theeachtig is, moet je hem na een paar dagen opnieuw proeven en eventueel nog langer laten staan tot hij exact naar wens is. Je kunt de kombucha na de eerste fermentatie drinken, maar om hem extra smaak en bruis te geven, kun je nog een korte tweede fermentatie doen. Was de gemberwortel in water, rasp hem met schil en al en vang het sap en de pulp op. Doe 2 eetlepels in 3 (beugel)flessen van 500 ml. Vul de flessen tot net onder de rand met de gefermenteerde thee (bewaar de scoby met een beetje van het vocht voor een volgende keer) en laat de inhoud van de flessen met dop 1 tot 3 dagen op kamertemperatuur fermenteren tot er flink wat druk op staat. Check de flessen elke dag even – de druk komt er vanzelf weer op. Zet de mousserende kombucha in de koelkast, daar blijft hij een paar maanden goed. Koud serveren.
Tip
Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) kun je online kopen. Het zijn kleine, geleiachtige ‘koekjes’ die je op de zoete thee legt om de boel op gang te brengen. Onder het koekje vormt zich een nieuw koekje dat jij dan weer aan vrienden kunt geven om ook zelf kombucha te maken.
Custardtaart
Voor een taart van 20 cm:
Voor de custardvulling
- 300 ml slagroom
- 200 ml double cream
- 1 reepje citroenschil (met een dunschiller geschild)
- 1 laurierblad
- 6 eidooiers
- 150 g klaver- of heidehoning
Voor het deeg (genoeg voor 2 bodems, vries de helft in voor een andere keer)
- Geraspte schil van 1 sinaasappel
- 75 g superfijne kristalsuiker
- 250 g bloem
- 2 tl gemberpoeder
- 2 tl vers geraspte nootmuskaat
- 125 g koude boter
- 0,5 tl vanille-extract
- 1 ei
Bereiding
Wrijf de sinaasappelrasp voor het deeg door de suiker. Mix de bloem, suiker, gember en nootmuskaat in een grote kom. Rasp de koude boter bij de droge ingrediënten en wrijf er een broodkruimachtige consistentie van. Zet de kom 10 min. in de koelkast zodra de boter zacht wordt of begint te smelten. Meng vervolgens de vanille en het ei erdoor, voeg zo nodig nog een drupje water toe en maak er vlug een bal van. Wikkel de bal in plasticfolie, druk een beetje plat en leg 30 min. in de koelkast. Snijd het deeg doormidden en vries een helft in voor een andere keer. Rol het gekoelde deeg uit tot een lap van 3 mm, waarmee je een taartblik van 20 cm met ruim overhangende rand kan bekleden. Drapeer het in het blik en snijd de overhangende rand op 3 cm af. Zet de bodem minstens 30 min. in de koelkast. Verhit de oven tot 200 °C. Haal de taartbodem uit de koelkast. Maak een prop van een passend stuk bakpapier en strijk het glad. Leg het gekreukelde vel papier in het blik en bedek het hele oppervlak met een laag bakparels (of droge bonen). Zet 15-20 min. in de oven, verwijder de parels en het papier, bak de taartbodem nog 15-20 min. tot het deeg heel licht goudbruin is. Laat het deeg niet te donker worden, want dat gaat ten koste van de smaak. Zet de bodem even aan de kant en verlaag de oventemperatuur tot 160 °C. Warm de beide soorten room op met de citroenschil en het laurierblad op het fornuis tot 50 °C en zet van het vuur. Klop eerst de eidooiers en de beide soorten honing in een kom door elkaar en klop vervolgens de warme room erdoor tot het mengsel dik begint te worden. Het zal flink schuimen, maar klop even rustig met de hand om de hoeveelheid schuim te verminderen. Giet het mengsel door een fijne zeef in een kan, laat het een paar minuten staan en schep het schuim af. Je kunt het mengsel nu in de koelkast zetten tot je zover bent, maar je kunt het ook meteen gebruiken (je moet de custard sowieso vanaf kamertemperatuur bakken). Zet het taartblik op een grote, geribbelde bakplaat. Giet de custard in de bodem en bak de taart 45 min. tot 1 uur; de custard moet in het midden nog een beetje vloeibaar zijn (extreem lobbig). Verhit de grill op de hoogste stand en zet de taart er 5 min. onder tot er rondom lichte schroeiplekjes op beginnen te komen, maar de pudding nog steeds flink lobbig is. Haal hem onder de grill vandaan en laat hem voor het serveren 1 uur op een rooster afkoelen.
Amarettoijs en met honing geroosterde vijgen
Voor 1,5 l:
- 8 vijgen
- 100 g appelbloesemhoning
- 50 g amarettikoekjes, plus extra voor erbij
- 4 grote eieren, gescheiden
- 100 g superfijne kristalsuiker
- 350 ml double cream of slagroom
- 50 ml gecondenseerde melk
- 4 el Disaronno
Bereiding
Verhit de oven tot 160 °C. Snijd de vijgen in kwarten, leg ze naast elkaar op een bakplaat en besprenkel ze met de helft van de honing. Zet ongeveer 10 min. in de oven, terwijl je ze goed in de gaten houdt, tot de honing donker begint te worden en de randjes net gekaramelliseerd zijn. Laat afkoelen. Pulseer of sla intussen de koekjes tot fijne kruimels en zet opzij. Klop de eiwitten met de suiker in een kom tot er zachte punten op blijven staan en doe in een andere kom hetzelfde met de room en de gecondenseerde melk. Meng de resterende honing met de eidooiers en de Disaronno. Snijd de helft van de vijgen in grove stukjes en plet de rest met de zijkant van je mes tot pulp. Roer de stukjes vijg, de pulp en de honing van de plaat door het dooiermengsel. Spatel eerst het dooiermengsel en vervolgens de geklopte eiwitten door de geklopte room. Roer de amarettikruimels er voorzichtig door om een soort gemarmerd effect te creëren. Giet het mengsel in een diepvriesbak met deksel en zet minstens 6 uur in de vriezer. Garneer het ijs desgewenst met wat extra verkruimelde amarettikoekjes.
Honing
Deze recepten en meer vind je in het kookboek Honing. Recepten uit de keuken van een imker van Amy Newsome.
ISBN 9789089899699
Uitgeverij Terra.
