Voorgerecht: erwtenmousse met citroen en munt
Voor 4 personen:
- 200 g (diepvries)erwtjes
- 12 blaadjes verse munt
- 1 teen knoflook
- 50 ml zure room
- Rasp en sap van halve citroen
- 1 courgette
- 4 el geraspte Parmezaanse kaas
- Citroenschil en munt voor garnering
- Witte peper en zout
Bereiding
Verwarm de erwtjes 2 à 3 min. op laag vuur in een pan met een bodempje water. Giet ze af in een zeef en laat goed uitlekken. Houd 2 el erwtjes apart, doe de rest in een hoge kom of blender. Hak de muntblaadjes grof en voeg toe aan de erwtjes. Hak de knoflook fijn en voeg toe, samen met twee derde van de zure room. Voeg de citroenrasp en 1 el van het citroensap, een flinke snuf zout en wat gemalen peper toe. Pureer met staafmixer. De puree moet stevig zijn. Te dik? Voeg een beetje zure room toe. Te dun? Voeg erwtjes toe. Maak op smaak af met zout, peper, citroen en munt. Trek met de kaasschaaf of mandoline dunne linten van de courgette. Bestrooi ze licht met zout en witte peper. Vet ronde bakjes met een doorsnede van 6 cm licht in met neutrale olie. Bekleed de wanden met de courgettelinten, knip ze op maat als ze te lang zijn. Verdeel de erwtenmousse over de bakjes. Dek met folie af en zet tot gebruik in de koelkast. Bedek een bakplaat met bakpapier. Verdeel de kaas erover in de vorm van vier rondjes. Schuif in het midden van een voorverwarmde oven van 200°C tot de kaas gesmolten en goudkleurig is. Haal de folie van de bakjes en leg op elk een bord. Keer om en houd vast. Schud de mousse voorzichtig uit de vorm op het bord. Decoreer met de achtergehouden erwtjes, de kaaskoekjes en de munt.
Theesuggesties
- Gunpowder, groene thee. De smaak van het gerecht wordt iets versterkt, die van de thee ook. De thee krijgt meer groentesmaak. Licht smaakversterkend en balans.
- Meng ding huang cha, gele thee. Het gerecht krijgt roostertonen, wordt dieper en intenser van smaak. De thee krijgt meer roentetonen, wordt zoeter en voller. Verdieping en balans.
- Zhu ye qing, groene thee. De thee en de mousse worden dikker, voller. De thee versterkt de umami, thee en gerecht versterken elkaar. Harmonie.
Tussenvoorgerecht: geroosterde bloemkool met camambert en amandelen
Voor 4 personen:
- 1 bloemkool
- 3 el olijfolie
- 2 tl gemalen komijn
- 0,5 tl gerookt paprikapoeder (mild)
- Halve camembert
- Flinke hand amandelen
- Flinke hand platte peterselie
- Peper en zout
Bereiding
Verwarm de oven op 180 °C en rooster de amandelen 8 tot 10 min. op een met bakpapier beklede bakplaat tot ze goudkleurig zijn. Laat afkoelen op een bord. Bewaar het bakpapier. Zet de oven op 200 °C. Verdeel de bloemkool in roosjes van 6 tot 8 cm doorsnee. Blancheer ze 3 min. in ruim water met zout. Giet af en laat goed uitlekken. Dep droog met keukenpapier. Meng olie, komijn, paprikapoeder, peper en zout in een grote kom en haal de bloemkoolroosjes erdoorheen. Leg ze op de bakplaat (zelfde papier gebruiken) in het midden van de oven en rooster ze 15 tot 20 min. tot ze enigszins bruin zien. Snijd ondertussen de camembert in plakjes en hak de amandelen en peterselie grof. Haal de bloemkool uit de oven, beleg met de plakjes camembert en zet nog even terug in de oven tot de kaas is gesmolten en eroverheen druipt. Verdeel over vier bordjes, bestrooi met amandelen en peterselie.
Theesuggesties
- English breakfast, zwarte thee. De thee valt eerst weg, maar bij een tweede slok gaat de smaak samen met die van de kaas. De komijn wordt versterkt, de thee wordt voller, meer umami, en het gerecht wordt zoeter, zachter. Schone, frisse nasmaak. Harmonie.
- Ceylon uva, zwarte thee. De thee valt eerst weg, maar bij een tweede slok wordt hij zoeter, voller, fruitiger, met meer umami. De smaak van het gerecht wordt versterkt, meer umami, frisser, lichter.
- White moonlight, witte thee. Het gerecht versterkt het aardse in de thee, geeft een heel romig en vol mondgevoel. Bloemkool krijgt meer smaak, zoeter en meer umami. De thee versterkt de kaas, maakt het minder zout. Het scherpe randje van de kaas wordt minder. Balans.
Hoofdgerecht: geroosterde zoete aardappel met broccoli en tahin
Voor 4 personen:
- 1 kg oranje zoete aardappels
- 1 rode ui, in 8 partjes
- 8 kleine of 4 grote sjalotten, in 4 partjes
- 4 tenen knoflook met schil
- 500 g broccoliroosjes, de stelen in kleine stukjes
- 1 l groentebouillon
- 50 ml olijfolie om mee te bakken
- 1 tl gemalen komijnzaad
- 1 tl gemalen korianderzaad
- 2 cm verse gember, geschild en geraspt
- Een handje koriander of platte peterselie
- 4 el granaatappelpitjes (optioneel)
- Peper en zout
Voor de saus:
- 150 g tahin
- 1 el ketjap manis
- 1,5 dl kookvocht van de broccoli
- 1 el granaatappelmelasse (Turkse winkel)
- 1 el wijnazijn
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng in een grote kom olijfolie, gember, komijnzaad, korianderzaad, peper en zout. Schil de zoete aardappels en snijd ze in stukken van 2 tot 3 cm. Doe ze in de grote kom met het oliemengsel. Voeg de parten rode ui, de sjalot en de hele, ongeschilde knoflooktenen toe. Schep goed om, tot alles is bedekt met het oliemengsel. Verdeel gelijkmatig op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 20 min. in de oven tot de aardappels gaar zijn en de uien zwarte randjes krijgen. Kook de broccolisteeltjes in 1 l groentebouillon in 3 tot 4 min. beetgaar, voeg daarna de roosjes toe en laat nog 3 min zachtjes garen. Giet de broccoli af, maar vang 2 dl van het kookvocht op voor de bereiding van de saus. Laat goed uitlekken en doe de broccoli over in de grote kom. Maak zo nodig oliemengsel bij en meng door de broccoli. Doe voor de saus de tahin in een hoge kom met de overige ingrediënten. Klop glad met de staafmixer en maak op smaak af met peper en zout. Schep de saus in een kommetje. Hak de kruiden grof. Doe groenten en zoete aardappels in een grote schaal, bestrooi met de gehakte kruiden en eventueel de granaatappelpitjes. Serveer de saus er apart bij. Lekker met plat Arabisch brood.
Theesuggesties
- Groene jasmijnthee. Het gerecht brengt meer balans in de thee, die is minder bloemig en voegt tegelijkertijd wat bloemigheid toe aan het gerecht. Smaakversterking en frisheid. De saus wordt lichter en minder plakkerig.
- Houjicha, groene, geroosterde thee. De thee versterkt de smaak van de saus, voegt notigheid toe, maakt hem wat zachter. Aardappels en uien worden versterkt en zoeter, de broccoli wordt groener, maar minder kolig. De thee krijgt tonen van anijs.
- Baozhong, heel lichte oolong. De thee maakt de saus en aardappels minder plakkerig, versterkt en verbindt alle smaken, benadrukt umami vooral. Voegt bloemigheid toe. De thee krijgt meer umami en diepte.
Bijgerecht: gevulde portobello’s met spinazie, noten en kaas
Voor 4 personen:
- 4 g English breakfast zwarte thee (2 zakjes)
- 3 dl zacht water
- 8 portobello’s
- 1 doosje gemengde paddenstoelen
- 2 sjalotten
- 1 teen knoflook
- 4 takjes tijm
- 1 el balsamicoazijn
- 1 el sojasaus
- 1 tl honing
- 1 el boter
- 300 g babyspinazie
- 8 el geraspte extra belegen kaas
- 8 geroosterde pecannoten of amandelen
- Gemengde sla
- Peper en zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak de portobello’s voorzichtig schoon, schraap er met een lepel de lamellen uit en verwijder de steeltjes. Hak de lamellen en steeltjes fijn en bewaar ze in een kom. Maak de gemengde paddenstoelen schoon en hak ze in stukjes. Doe ze in een kom bij de steeltjes en lamellen van de portobello’s. Schenk de thee op met het zachte water op 90 °C, laat 2 min. trekken. Zeef de thee boven de gehakte paddenstoelen en steeltjes in de kom. Zet afgedekt minstens 30 min. weg. Snipper de sjalotten en de knoflook. Ris de tijmblaadjes van de takjes. Smelt de boter en fruit er de sjalotjes in tot ze zacht zijn. Voeg de gehakte knoflook toe. Giet de paddenstoelen door een zeef (bewaar de thee) en doe ze bij de ui in de pan. Bak de paddenstoelen op halfhoog vuur tot ze zacht zijn. Meng azijn, sojasaus, tijm en honing. Voeg het honing-azijnmengsel toe en bak even op hoog vuur. Blus af met een flinke scheut van de thee. Laat op hoog vuur het vocht inkoken. Voeg de spinazie toe en bak heel even mee. Maak op smaak af met peper en zout. Laat alles uitlekken in een zeef. Vet een ovenschaal of braad-slee in en leg er de portobello’s in. De bolle kant naar beneden. Vul ze met het uitgelekte paddenstoelenspinaziemengsel. Bestrooi met kaas. Zet ongeveer 15 min. in het midden van de oven. Leg een paar blaadjes sla op de bordjes, leg daar twee portobello’s op. Garneer met noten.
Theesuggesties
- Gunpowder, groene thee. Het gerecht wordt bloemiger, frisser en lichter, krijgt meer groentetonen, maar wordt ook wat droger. De thee krijgt meer umami en diepte.
- White moonlight, witte thee. Het gerecht wordt lichter en zoeter, de smaken komen allemaal samen en versterken elkaar. Balans.
- Charcoal roasted oolong. De thee versterkt de noten en de umami, geeft meer diepte aan het gerecht en wordt wat vegetaler, meer umami.
Nagerecht: Friese dûmkes
Voor ongeveer 25 koekjes:
- 250 g bloem
- 100 g geroosterde en gemalen hazelnoten of amandelmeel
- 100 g boter
- 150 g lichtbruine suiker
- 1 ei
- 1 tl kaneel
- 1 tl gemberpoeder
- 1 el anijspoeder
- Snufje kruidnagel
- Snufje zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Roer de boter met de suiker zacht en klop tot een crème. Voeg het ei toe en klop het door de botercrème.
Zeef de bloem boven de kom en spatel die er goed doorheen. Roer goed door tot een homogeen mengsel. Meng kaneel, gemberpoeder, anijspoeder, kruidnagel en zout in een kom en meng dat met de gemalen noten door het deeg. Rol het deeg tot een rechte lap van 1 cm dikte uit op een met bloem bestoven werkblad. Leg de lap even in de koelkast, dan snijdt het straks makkelijker. Snijd reepjes van 2×4 cm uit het deeg. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de reepjes deeg op. Maak een duimafdruk in elk reepje. Bak ze in het midden van de oven gaar en bruin. Laat op een rooster uit de oven afkoelen.
Theesuggesties
- Earl grey, zwarte thee. De koekjes worden frisser, de noten worden versterkt. De thee wordt zoeter en dieper.
- Feng huang milan dancong, oolong. Koekjes en thee komen samen, worden zoeter. De specerijen worden versterkt.
- Oriental beauty, oolong. De koekjes worden zoeter, de thee wordt frisser. De specerijen en de noten worden versterkt.
Deze recepten en meer vind je in het kookboek Thee. De nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens.
ISBN 9789089899385
Uitgeverij Terra