Voor 4 personen:

• 200 g (diepvries)erwtjes
• 12 blaadjes verse munt
• 1 teen knoflook
• 50 ml zure room
• Rasp en sap van halve citroen
• 1 courgette
• 4 el geraspte Parmezaanse kaas
• Citroenschil en munt voor garnering
• Witte peper en zout

Bereiding
Verwarm de erwtjes 2 à 3 min. op laag vuur in een pan met een bodempje water. Giet ze af in een zeef en laat goed uitlekken. Houd 2 el erwtjes apart, doe de rest in een hoge kom of blender. Hak de muntblaadjes grof en voeg toe aan de erwtjes. Hak de knoflook fijn en voeg toe, samen met twee derde van de zure room. Voeg de citroenrasp en 1 el van het citroensap, een flinke snuf zout en wat gemalen peper toe. Pureer met staafmixer. De puree moet stevig zijn. Te dik? Voeg een beetje zure room toe. Te dun? Voeg erwtjes toe. Maak op smaak af met zout, peper, citroen en munt. Trek met de kaasschaaf of mandoline dunne linten van de courgette. Bestrooi ze licht met zout en witte peper. Vet ronde bakjes met een doorsnede van 6 cm licht in met neutrale olie. Bekleed de wanden met de courgettelinten, knip ze op maat als ze te lang zijn. Verdeel de erwtenmousse over de bakjes. Dek met folie af en zet tot gebruik in de koelkast. Bedek een bakplaat met bakpapier. Verdeel de kaas erover in de vorm van vier rondjes. Schuif in het midden van een voorverwarmde oven van 200°C tot de kaas gesmolten en goudkleurig is. Haal de folie van de bakjes en leg op elk een bord. Keer om en houd vast. Schud de mousse voorzichtig uit de vorm op het bord. Decoreer met de achtergehouden erwtjes, de kaaskoekjes en de munt.

Theesuggesties

• Gunpowder, groene thee. De smaak van het gerecht wordt iets versterkt, die van de thee ook. De thee krijgt meer groentesmaak. Licht smaakversterkend en balans.
• Meng ding huang cha, gele thee. Het gerecht krijgt roostertonen, wordt dieper en intenser van smaak. De thee krijgt meer roentetonen, wordt zoeter en voller. Verdieping en balans.
• Zhu ye qing, groene thee. De thee en de mousse worden dikker, voller. De thee versterkt de umami, thee en gerecht versterken elkaar. Harmonie.

Voor 4 personen:

• 1 kg oranje zoete aardappels
• 1 rode ui, in 8 partjes
• 8 kleine of 4 grote sjalotten, in 4 partjes
• 4 tenen knoflook met schil
• 500 g broccoliroosjes, de stelen in kleine stukjes
• 1 l groentebouillon
• 50 ml olijfolie om mee te bakken
• 1 tl gemalen komijnzaad
• 1 tl gemalen korianderzaad
• 2 cm verse gember, geschild en geraspt
• Een handje koriander of platte peterselie
• 4 el granaatappelpitjes (optioneel)
• Peper en zout

Voor de saus:

• 150 g tahin
• 1 el ketjap manis
• 1,5 dl kookvocht van de broccoli
• 1 el granaatappelmelasse (Turkse winkel)
• 1 el wijnazijn

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng in een grote kom olijfolie, gember, komijnzaad, korianderzaad, peper en zout. Schil de zoete aardappels en snijd ze in stukken van 2 tot 3 cm. Doe ze in de grote kom met het oliemengsel. Voeg de parten rode ui, de sjalot en de hele, ongeschilde knoflook­tenen toe. Schep goed om, tot alles is bedekt met het oliemengsel. Verdeel gelijkmatig op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 20 min. in de oven tot de aardappels gaar zijn en de uien zwarte randjes krijgen. Kook de broccoli­steeltjes in 1 l groentebouillon in 3 tot 4 min. beetgaar, voeg daarna de roosjes toe en laat nog 3 min zachtjes garen. Giet de broccoli af, maar vang 2 dl van het kookvocht op voor de bereiding van de saus. Laat goed uitlekken en doe de broccoli over in de grote kom. Maak zo nodig oliemengsel bij en meng door de broccoli. Doe voor de saus de tahin in een hoge kom met de overige ingrediënten. Klop glad met de staafmixer en maak op smaak af met peper en zout. Schep de saus in een kommetje. Hak de kruiden grof. Doe groenten en zoete aardappels in een grote schaal, bestrooi met de gehakte kruiden en eventueel de granaatappelpitjes. Serveer de saus er apart bij. Lekker met plat Arabisch brood.

Theesuggesties

• Groene jasmijnthee. Het gerecht brengt meer balans in de thee, die is minder bloemig en voegt tegelijkertijd wat bloemigheid toe aan het gerecht. Smaakversterking en frisheid. De saus wordt lichter en minder plakkerig.
• Houjicha, groene, geroosterde thee. De thee versterkt de smaak van de saus, voegt notigheid toe, maakt hem wat zachter. Aardappels en uien worden versterkt en zoeter, de broccoli wordt groener, maar minder kolig. De thee krijgt tonen van anijs.
• Baozhong, heel lichte oolong. De thee maakt de saus en aardappels minder plakkerig, versterkt en verbindt alle smaken, benadrukt umami vooral. Voegt bloemigheid toe. De thee krijgt meer umami en diepte.

Voor ongeveer 25 koekjes:

• 250 g bloem
• 100 g geroosterde en gemalen hazelnoten of amandelmeel
• 100 g boter
• 150 g lichtbruine suiker
• 1 ei
• 1 tl kaneel
• 1 tl gemberpoeder
• 1 el anijspoeder
• Snufje kruidnagel
• Snufje zout

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Roer de boter met de suiker zacht en klop tot een crème. Voeg het ei toe en klop het door de botercrème.
Zeef de bloem boven de kom en spatel die er goed doorheen. Roer goed door tot een homogeen mengsel. Meng kaneel, gember­poeder, anijspoeder, kruidnagel en zout in een kom en meng dat met de gemalen noten door het deeg. Rol het deeg tot een rechte lap van 1 cm dikte uit op een met bloem bestoven werkblad. Leg de lap even in de koelkast, dan snijdt het straks makkelijker. Snijd reepjes van 2×4 cm uit het deeg. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de reepjes deeg op. Maak een duimafdruk in elk reepje. Bak ze in het midden van de oven gaar en bruin. Laat op een rooster uit de oven afkoelen.

Theesuggesties

• Earl grey, zwarte thee. De koekjes worden frisser, de noten worden versterkt. De thee wordt zoeter en dieper.
• Feng huang milan dancong, oolong. Koekjes en thee komen samen, worden zoeter. De specerijen worden versterkt.
• Oriental beauty, oolong. De koekjes worden zoeter, de thee wordt frisser. De specerijen en de noten worden versterkt.