Verwarm de oven voor op 160 °C. Roer de amandelen, roomboter, chilivlokken en zeezoutvlokken in een kom door elkaar en laat de amandelen vervolgens op een kleine, met bakpapier beklede bakplaat glijden. Rooster ze 10 min. in de oven, tot ze net goudbruin zijn. Snijd intussen de paneer in vier rechthoeken. Kneus voor de specerijenpasta de venkel- en korianderzaadjes in een vijzel en roer dan de olijfolie, zeezoutvlokken en tomatenpuree erdoor. Wrijf de paneer in met de pasta en laat minstens 10 min. marineren. Snijd daarna de onderkant van de venkelknol, verdeel de knol in vieren en trek de kwarten los, tot je allemaal kleine kommetjes hebt. Meng ze in een kom met de olijfolie. Voor de dressing roer je het citroensap, de dille, olijfolie, zeezoutvlokken en zwarte peper door elkaar. Proef en voeg eventueel extra citroensap en/of zout toe. Gril tot slot de paneer en kleine venkelkommetjes op een goed hete barbecue: de paneer 2-3 min. per kant, tot hij net donker wordt maar vanbinnen nog zacht is, en de venkelkommetjes 3-4 min. per kant, tot ze donkere randjes krijgen. Schep de venkel en paneer op een platte schaal, schenk de dressing erover, bestrooi met de chili-amandelen en dien heet op.

Vermeng de pompoen, wortels en rode ui met de olijfolie, specerijen en zeezoutvlokken. Roer voor de dressing de extra vergine olijfolie, de limoenschil, het limoensap, het korianderzaad, de zwarte peper en de zeezoutvlokken in een kommetje door elkaar en zet het apart. Als de barbecue goed heet is, gril je de plakken pompoen 25 min. per kant, met het deksel erop (of een omgekeerde braadslede). De wortels en partjes rode ui hebben per kant maar zo’n 15 min. nodig, dus leg die 10 min. na de pompoen op het rooster en haal ze er na een kwartier weer af. Leg de groenten op een platte schaal en schenk de dressing erover. Bestrooi met de pistachenoten en serveer heet of warm.

Snijd een stukje van de onderkant van de bloemkool en verdeel de kool dan voorzichtig in minstens vier plakken van 2,5 cm dik. Kneus de kardemomzaadjes en het korianderzaad in een vijzel en roer de gesmolten boter, de zeezoutvlokken en de chilivlokken erdoor. Bestrijk de bloemkoolplakken rondom met dit mengsel, schep de bloemkoolbladeren om met de olijfolie en zet allebei apart. Meng vervolgens de feta voorzichtig met het citroensap, de citroenschil, de extra vergine olijfolie, chilivlokken, korianderzaadjes en munt, en zet apart. Gril daarna de bloemkoolplakken op een goed hete barbecue 10 min. aan de ene kant en 5-8 min. aan de andere kant, tot ze mooi donker en net gaar zijn. Gril 10 min. voor tijd ook de bloemkoolbladeren 2-3 min. mee, tot ze knapperig zijn. Leg tot slot de bloemkoolplakken en -bladeren op een platte schaal en bestrooi ze met de gemarineerde feta en de rest van de marinade. Serveer het gerecht heet.

Doe de ananas en halloumi in een grote kom. Roer in een ander kommetje de chilipeper, munt en het limoensap door elkaar. Schenk vervolgens de helft van het mengsel over de ananas en halloumi, en schep om. Laat de ananas en halloumi 15 min. rusten als je daar tijd voor hebt, of rijg het fruit en de kaas al direct om en om aan de spiesjes. Doe dat voorzichtig zodat de kaas niet breekt. Gril daarna de spiesjes 5-7 min. per kant op een goed hete barbecue. Bestrijk de ananas met wat olie als de stukjes uitdrogen. Keer de spiesjes niet te snel om, want dan blijft de halloumi aan de barbecue kleven. Als de ananas en halloumi aan beide kanten mooie grillstrepen hebben, leg je de spiesjes op een platte schaal. Besprenkel ze met de rest van de dressing en dien het gerecht heet op.

Doe de asperges, gehalveerde radijsjes, olijfolie en zeezoutvlokken in een grote kom en schep goed om. Leg de dunne schijfjes radijs in koud water, zodat ze knapperig worden. Voor de dressing roer je in een andere kom het citroensap, de extra vergine olijfolie, zeezoutvlokken en zwarte peper door elkaar. Proef en voeg eventueel extra zout toe. Gril de asperges en gehalveerde radijsjes 6-8 min. op een goed hete barbecue en keer ze af en toe om, tot ze mooie grillstrepen hebben. Leg de gegrilde groenten op een platte schaal, bestrooi met de plakjes radijs en besprenkel met het grootste deel van de citroendressing. Leg dan de burrata in het midden en schenk de rest van de dressing over de kaas. Bestrooi het gerecht met de basilicumblaadjes en serveer heet of op kamertemperatuur.

De groene barbecue, Rukmini Iyer, ISBN 9789023016809,€ 21,99, Uitgeverij Becht